Pasta più povera con i nuovi processi industriali

Ad essere messo sotto accusa è il processo di essiccazione della pasta mediante l’uso di alte temperature. Il procedimento, utilizzato dalle maggiori industrie del settore, provocherebbe infatti alterazioni organolettiche e nutrizionali del prodotto. Il grido di allarme viene lanciato dal professor Pier Paolo Resmini...

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Modifica della struttura della pasta con essiccazione ad alta temperatura

In uno studio condotto dai francesi M.Petitor, C. Barron, C. Larrè, M.H. Morel e V.Micard e pubblicato su Food Chemistry (vol. 116, n. 2, 2009) sono stati analizzati gli effetti che l’essiccazione può avere sulla struttura della pasta, sulla digeribilità dell’amido e delle proteine e sulla potenziale allergenicità..

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Perché essiccare la pasta a bassa temperatura

Nei grandi pastifici la pasta viene essiccata in tre o quattro ore, con temperature che arrivano fino ai 130°. Il risparmio di tempi e di costi è notevole, ma questo avviene totalmente a spese della qualità nutrizionale. Oltre a quanto si può dedurre dalle indicazioni di Simoneton, possiamo aggiungere che con l’essiccazione ad alta temperatura si perdono importanti sostanze vitali...

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La furosina come marker di qualità della pasta di semola di grano duro

La furosina è un prodotto della reazione di Maillard che si forma negli alimenti sottoposti a stress termico. Per legge la furosina va monitorata..

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