Il Pastificio



Il pastificio Palandri produce pasta alimentare ormai da più di 110 anni, dalla fine del 1800.
 
 
In quegli anni, la pasta veniva prodotta per lo più in maniera casalinga, erano le nonne che conoscendo gli angoli giusti della casa sapevano dove riporla, appena fatta, per riuscire ad essiccarla correttamente.
 
Gli ingredienti erano reperiti dai contadini della zona e gli strumenti erano essenziali, era forse questo che garantiva alla pasta quel sapore di grano e quella genuinità.
 
Negli anni a seguire la forte domanda derivata dall'aumento della popolazione ed i vantaggi in termini di deperibilità hanno dato lo spunto ad una veloce evoluzione nel metodo di produzione, si riusciva ad ottenere maggiori quantità grazie a sistemi rudimentali che in pratica riproducevano quello che si faceva prima fra le mura domestiche, grossi torchi manuali ed impianti a circolazione forzata di aria calda velocizzavano e permettevano di controllare il processo.
 
Stanno nascendo i primi impianti a celle statiche, grossi cassoni in legno o addirittura intere stanze dove si introduce aria a circa 45-50° e si riesce ad ottenere un prodotto finito in 24-30 ore.
 
Da qui in avanti il progresso della tecnologia alimentare evolve molto velocemente, intorno agli anni '60 vengono introdotti i primi macchinari detti a "bassa temperatura" che permettono di utilizzare aria a quasi 60° portando i tempi d'essiccazione fino a 15 ore.
In dieci anni si arriva ad utilizzare impianti ad "alta temperatura" che dimezzano i tempi usando aria ad 80° e negli anni novanta servono solo 4 ore con gli impianti ad "altissima temperatura".
 
 
Oggi passiamo dalla semola al prodotto confezionato in meno di 3 ore.
 
 
 
 
LA NOSTRA FILOSOFIA
 
 
Noi crediamo fermamente che i complicati modelli matematici ed i principi di reologia applicati ai moderni impianti utilizzati per ottenere un prodotto alimentare non rendano merito ad una materia prima così pregiata ma soprattutto così delicata.
 
A soli 60° la struttura dell'amido gelatinizza e diventa più difficile da digerire.
Dagli 80° si perdono alcuni amminoacidi essenziali, il 40% di vitamina B1 e più del 50% di vitamina B2.
 
Ma le temperature utilizzate sono ormai arrivate ai 130° ed è facile prevedere a cosa questo possa portare, a quello che viene comunemente chiamato "danno termico", cioè:
 
- riduzione del valore biologico delle proteine
- distruzione delle vitamine termolabili
- scarso apporto di amminoacidi
- formazione di prodotti indesiderabili
- cambiamento delle caratteristiche organolettiche
- aumento della furosina 
- minore digeribilità, sensazione di pesantezza, sonnolenza dopo i pasti.
- sapore e gusto appiattiti.
 
Le paste ad alta temperatura sono state addirittura definite "paste morte", è per questo che i nostri macchinari sono tutti a bassa temperatura, la nostra produzione di pasta corta è rimasta pressoché invariata dal 1950 e dura ancora oggi minimo 12 ore, un processo lento e costoso ma che rispetta l'integrità delle preziose materie prime che scegliamo accuratamente.
 
Tutta la nostra produzione infatti, biologica e tradizionale, è di filiera, il grano utilizzato è unicamente della nostra regione, una volta macinato dal molino Borgioli, nostro unico e storico fornitore, ci viene consegnato per la pastificazione chiudendo una produzione toscana che garantisce qualità e sicurezza alimentare.
 
 
Insomma, una "ricetta antica", la stessa che ha reso la pasta un alimento conosciuto e amato in tutto il mondo, la stessa che viene apprezzata oggi dai nostri affezionati clienti che ci riconoscono il merito di aver sempre creduto ed aver sempre fatto di tutto per non cambiare qualcosa che era già perfetto così.