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La temperatura influenza la digeribilità del prodotto cotto


Come noto, le condizioni di essiccazione della pasta influiscono sul prodotto finale e continuano ed esser oggetto di studio sia da parte di ricercatori che delle aziende produttrici di macchinari.


Un nuovo studio sull’argomento si è incentrato sul formato degli spaghetti, indagando gli effetti delle condizioni di essicazione su danno termico, ultrastruttura e digeribilità in vitro (“Spaghetti from durum wheat: effect of drying conditions on heat damage, ultrastructure and in vitro digestibility”, Stuknyte et al. - Food Chemistry, vol.149, 2014, 40-46).

Le proprietà ultrastrutturali, molecolari e di digeribilità in vitro sono state analizzate in campioni di spaghetti cotti ottenuti da processi di essicazione a bassa temperatura (low temperature, LT) e ad alta temperatura (high temperature, HT).

La digeribilità è risultata essere differente e, per la prima volta, tali differenze sono state valutate in termini di rilascio di aminoacidi liberi e zuccheri semplici.

Al termine della digestione in vitro, si è osservato che il totale di maltotriosio, maltosio e glucosio rilasciati risulta essere significativamente differente fra i campioni LT e quelli HT (12,6 e 15,9 g/100g).

Negli stessi campioni esaminati, sono state ritrovate quantità diverse di aminoacidi liberi (16,3 e 12,5 g /100 g).

Artefatti chimici sviluppatisi a livello proteico di fatto inibiscono il rilascio di lisina nei campioni di spaghetti HT, essiccati ad alta temperatura.

Questi risultati aiutano ad aumentare la conoscenza sulla digeribilità della pasta LT e HT, ma sono ancora necessari altri approfondimenti ed ulteriori studi per meglio comprenderne le dinamiche.



Fonte: Tecnica Molitoria - vol LXV di Febbraio 2014
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