La pasta di semola di grano duro è uno degli alimenti simbolo della Dieta Mediterranea e della tradizione alimentare italiana, apprezzata per le sue qualità nutrizionali e per il ruolo centrale che riveste nell’economia agroalimentare nazionale. La qualità della pasta non dipende dalla dimensione o dalla natura “artigianale” o “industriale” del produttore, ma dalle caratteristiche oggettive del prodotto finito, fortemente influenzate dalle materie prime e, soprattutto, dal processo tecnologico adottato.
Tra le diverse fasi produttive, l’essiccazione rappresenta il passaggio più critico per la qualità finale della pasta. In particolare, temperature e tempi di trattamento incidono in modo determinante sulle proprietà nutrizionali e funzionali del prodotto. I processi rapidi ad alte temperature favoriscono la reazione di Maillard, un insieme di reazioni chimiche che coinvolgono zuccheri e amminoacidi, portando alla formazione di composti che riducono la biodisponibilità della lisina, amminoacido essenziale.
La furosina, che si origina dall’idrolisi dei composti di Amadori formatisi nelle fasi iniziali della reazione di Maillard, è considerata un indicatore sensibile del danno termico e nutrizionale subito dalla pasta. Valori elevati di furosina sono generalmente associati a essiccazioni rapide ad alte o altissime temperature, mentre livelli più bassi caratterizzano paste essiccate lentamente a bassa temperatura, che preservano meglio il valore nutrizionale e le caratteristiche qualitative.
Per questi motivi, la determinazione della furosina rappresenta un efficace marker di qualità, utile sia per il controllo del processo produttivo sia per la valorizzazione delle paste di alta gamma. Il suo monitoraggio consente inoltre di verificare la coerenza tra le dichiarazioni di processo riportate in etichetta e le reali condizioni di lavorazione, contribuendo alla trasparenza del mercato e alla tutela del consumatore.
Vanessa Gannetti, Maurizio Boccacci Mariani, Paola Mannino
Dipartimento di Management – Sapienza Università di Roma
