È noto che le condizioni di essiccazione della pasta influenzano in modo significativo il prodotto finale. Per questo motivo il tema continua a essere oggetto di studio sia da parte dei ricercatori sia dei produttori di macchinari.

Un recente studio ha analizzato in particolare il formato degli spaghetti, valutando come diverse condizioni di essiccazione incidano su danno termico, ultrastruttura e digeribilità in vitro. La ricerca (“Spaghetti from durum wheat: effect of drying conditions on heat damage, ultrastructure and in vitro digestibility”, Stuknyte et al., Food Chemistry, vol. 149, 2014, pp. 40–46) ha confrontato spaghetti essiccati a bassa temperatura (LT) e ad alta temperatura (HT).

Le proprietà ultrastrutturali, molecolari e la digeribilità in vitro sono state studiate su campioni di spaghetti cotti provenienti dai due differenti processi produttivi. È emerso che la digeribilità differisce tra LT e HT e, per la prima volta, tali differenze sono state valutate anche in termini di rilascio di amminoacidi liberi e zuccheri semplici.

Al termine della digestione in vitro, la quantità totale di maltotriosio, maltosio e glucosio rilasciata è risultata significativamente diversa tra i campioni LT e HT: rispettivamente 12,6 g/100 g e 15,9 g/100 g. Anche il contenuto di amminoacidi liberi variava tra i due gruppi (16,3 g/100 g nei campioni LT contro 12,5 g/100 g nei campioni HT). Nei campioni HT sono inoltre emersi artefatti chimici a livello proteico, che limitano il rilascio della lisina durante la digestione.

Questi risultati contribuiscono a migliorare la comprensione delle differenze nella digeribilità della pasta LT e HT; tuttavia, sono necessari ulteriori studi per chiarirne più a fondo i meccanismi.